Ein Ring, ein Duft, eine Farbe: Kleine Details entscheiden beim Pilzesammeln über Genuss oder Gefahr. Was Einsteiger jetzt wissen müssen, damit sie nicht danebengreifen.
Viele zieht es im Spätsommer zum Pilzesammeln in den Wald. Nach feuchten Tagen gibt es eine reiche Auswahl an Esspilzen: Champignon-Arten, Stein- und Butterpilze und Maronenröhrlinge sind besonders beliebt. In jeder Saison gibt es aber auch unzählige Pilzvergiftungen, einige enden sogar tödlich, wie der BUND Baden-Württemberg warnt. Denn viele Speisepilze haben ungenießbare oder sogar giftige Doppelgänger, die ihnen zum Verwechseln ähnlich sehen.
Deshalb gilt vor allem: Wer sammelt, braucht mehr als ein gutes Auge. Und wer sich nicht sicher ist, der sollte den Pilz am besten stehen lassen oder ihn bei einer Pilzberatungsstelle vorlegen. In vielen Städten und Regionen gibt es ehrenamtliche Pilzberater, die kostenlos helfen – besonders im Herbst.
Worauf kommt es also beim Sammeln an? Vier besonders tückische Paare:
1. Steinpilz vs. Gallenröhrling
Der Gute:Der Steinpilz – auch Herrenpilz genannt – zählt zu den beliebtesten Speisepilzen. Typisch ist sein bräunlicher, leicht gewölbter Hut, der unten feine, weißlich bis olivfarbene Poren aufweist. Der Stiel ist hell mit einer zarten Netzzeichnung. Das Fleisch ist weiß, fest und bleibt auch beim Anschnitt unverfärbt. Der Steinpilz riecht angenehm nussig und schmeckt mild.
Der Bittere:Der Gallenröhrling sieht dem Steinpilz auf den ersten Blick sehr ähnlich. Doch wer ihn mitkocht, erlebt eine bittere Überraschung: Der Pilz ist zwar nicht giftig, macht aber mit seinem extrem bitteren Geschmack jedes Gericht ungenießbar. Erkennbar ist er an der dunkleren Netzzeichnung am Stiel, an den rosafarbenen Poren der größeren Pilze und – am sichersten – durch vorsichtiges Probieren eines kleinen Stücks.
Tipp: Im Zweifel einfach mit der Zungenspitze an einem angeschnittenen Stück kosten – der Gallenröhrling schmeckt sofort deutlich bitter. Beim echten Steinpilz bleibt der Geschmack mild.
2. Parasol vs. Giftige Schirmlinge & Knollenblätterpilz
Der Gute:Der Parasol (Gemeiner Riesenschirmling) ist ein beeindruckend großer Pilz mit einem schuppigen, aufgeschirmten Hut, der in der Mitte oft dunkler ist. Junge Exemplare sind noch kugelig geschlossen. Auffällig ist der kräftige, wattige Ring am Stiel – er lässt sich leicht verschieben. Der Stiel ist genattert, das heißt, er hat eine Art Schlangenmuster. Die Lamellen sind zuerst weiß, dann cremefarben, und der Geruch erinnert leicht an Nuss oder Marzipan.
Die Gefährlichen:Da kommen gleich mehrere in Frage. Der Spitzschuppige Stachel-Schirmling riecht unangenehm und hat einen dünnen Ring – er ist giftig. Der Gift-Safranschirmling ist selten, er verfärbt sich bei Druck rötlich und hat nur einen einfachen Ring. Und der Pantherpilz, ein tödlich giftiger Verwandter des Grünen Knollenblätterpilzes, hat einen braunen Hut mit weißen Flocken. Er besitzt einen nicht verschiebbaren Ring.
Tipp: Den Ring testen. Beim echten Parasol lässt sich der dicke Ring leicht am Stiel verschieben. Sitzt er fest, lieber Finger weg.
3. Wiesen-Champignon vs. Karbol-Champignon & Knollenblätterpilz
Der Gute:Wiesen-Champignons findet man oft auf Wiesen oder am Waldrand. Der Hut ist anfangs halbkugelig, später ausgebreitet. Die Lamellen wechseln von rosa zu braun, das Fleisch bleibt beim Anschneiden weiß. Der Geruch ist angenehm pilzartig – für viele ein vertrauter Küchenduft.
Die Gefährlichen:
Auch hier gibt es mehrere Kandidaten. Der Karbol-Champignon sieht fast gleich aus, verrät sich aber durch seinen Geruch: Er riecht nach Krankenhaus oder Tinte. Außerdem färbt sich sein Fleisch – vor allem an der Stielbasis – beim Anschnitt chromgelb. Er ist giftig und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
Besonders gefährlich sind der Kegelhütige und der Frühlings-Knollenblätterpilz: Beide sind tödlich giftig. Ihre Lamellen bleiben stets weiß, das Stielende steckt in einer charakteristischen sackartigen Hülle – einem sicheren Warnzeichen.
Tipp: Niemals vermeintliche Champignons mit weißen Lamellen essen. Diese deuten oft auf einen gefährlichen Knollenblätterpilz hin. Auch: Geruchstest machen – bei Desinfektionsmittel-Aroma ist Vorsicht geboten.
4. Echter vs. Falscher Pfifferling
Der Gute:Der Echte Pfifferling – auch Eierschwammerl genannt – hat einen dotter- bis goldgelben Hut, der mit zunehmendem Alter trichterförmig wird. Die Fruchtschicht besteht aus Leisten, keine echten Lamellen, die sich am Stiel herablaufen und nicht leicht ablösen lassen. Der Stiel ist fest und oft leicht verjüngt. Sein Duft ist fruchtig, das Fleisch hellgelb und aromatisch.
Der Falsche:Der Falsche Pfifferling wirkt auf den ersten Blick ähnlich, ist aber orange bis rötlich gefärbt, hat weichere Lamellen und wächst häufig auf morschem Holz. Im Gegensatz zum echten Pfifferling lassen sich seine Lamellen leicht vom Hutfleisch lösen. In größeren Mengen kann er zu Magenbeschwerden führen.
Tipp: Mit dem Fingernagel vorsichtig an den Lamellen kratzen: Lassen sie sich leicht ablösen, handelt es sich um den Falschen Pfifferling.
Und die ganzen Guten
Zum Einstieg empfehlen die Experten des BUND sicherheitshalber nur Arten zu sammeln, die zumindest keine gefährlichen Doppelgänger haben – etwa Maronenröhrlinge oder Steinpilze (nach sorgfältiger Prüfung!). Ein gutes Bestimmungsbuch gehört zur Grundausstattung. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, macht einen geführten Pilzgang mit einem Profi.
Übrigens: Auch Giftpilze darf man nicht grundlos zerstören. Sie stehen laut BUND wie alle Pilzarten in Deutschland unter Naturschutz und sind nicht generell gefährlich, sondern nützlich, etwa beim Abbau von totem Holz oder als Nahrung für Tiere, denen ihr Gift nicht schadet.
